Recetas

Hacer una picada con los frutos secos y la manzana para rellenar la pierna.

Haremos un aceite aromatizado al tomillo (un vaso 250 cl y una rama de tomillo) calentándolo lentamente sin dejarlo hervir.

Trocear la verdura (excepto las patatas que reservaremos cómo guarnición) y ponerla en una placa de horno con un poco de aceite y una rama de tomillo fresco. Sobre la verdura colocaremos la pierna de cordero y asaremos en el horno a 160°C durante 2 horas. En este tiempo iremos pintando, de vez en cuando, con la ayuda de una brocha y el aceite de tomillo, la pieza de cordero, así obtendrá un color dorado y un suave aroma a tomillo. Pasadas las 2 horas, retiraremos el cordero y glasearemos con el vino blanco las verduras triturando el resultado hasta conseguir la salsa.

Para el emplatado: quitaremos el hilo bramante y cortaremos la pieza en raciones para presentarla en el plato. Salsearemos, acompañaremos con su guarnición y decoraremos con una ramita de tomillo fresco.

Maceraremos la miga de pan junto al tomate pelado, la sal el aceite y el vinagre de frambuesa. Trituramos todos los ingredientes en un robot de cocina o similar añadiendo los frutos rojos y unas hojas de albahaca. Una vez triturado añadiremos poco a poco aceite de oliva para conseguir una ligera emulsión.

Serviremos en un plato hondo o incluso en una copa de cocktail. Espolvorearemos con parmesano rallado y terminaremos con unas gotitas de aceite y unas hojas de albahaca fresca.

Para elaborar la muselina, doraremos un diente de ajo y lo trituraremos junto a la yema de huevo un poco de vinagre, una pizca de sal, unas gotitas de limón y unas hojitas de estragón fresco. Con la ayuda de una batidora y el aceite montaremos la muselina.

El lomo de bacalao lo marcaremos en la plancha y en una bandeja de horno lo cubriremos con una capa de muselina. Lo meteremos en el horno a 180 °C, tiempo suficiente para gratinar la muselina.

Para emplatar: pondremos el lomo de bacalao en el plato y lo acompañaremos con un salteado de espárragos y ajos y unas hojitas de estragón.

Nota: una salsa emulsionada de pimientos del piquillo acompañaría muy bien este plato.