INGREDIENTES:
– 2 berenjenas (unos 700 gr)
– sal para espolvorear
– 100 gr de queso de cabra
– 100 gr de mozzarella fresca rallada
– 1 cucharada de cebollino cortado
– 1 manojo de hojas de albahaca
– 2 cucharadas de perejil picado
– 75 gr de harina
– 2 huevos
– 100 gr de pan rallado
– aceite vegetal para freír
– rodajas de limon para servir
PREPARACIÓN:
- Cortar las berenjenas en rodajas de 5 mm. Ponerlas en una rejilla y espolvorear con sal por encima. Reserva 20 minutos. Pasado el tiempo, aclarar y secar las berenjenas con papel de cocina.
- En un cuenco pequeño, mezcle el queso de cabra, la mozzarella y el cebollino. Repartir la mezcla sobre la mitad de las rodajas de berenjena, poner encima una o dos hojas de albahaca y tapar con la otra rodaja de berenjena. Apretar con cuidado para sellar.
- Enharinar las rodajas dobles y rellenas, sumergirlas en huevo batido y pasarlas por una mezcla de pan rallado y el perejil picado.
- En una sartén grande antiadherente, calentar 1 cm de aceite a fuego medio/alto. Cuando esté caliente, freír las rodajas de berenjena durante dos minutos por cada lado o hasta que estén ligeramente doradas.
- Servir inmediatamente con unas rodajas de limón y un poco de sal marina.
